Susu Kedelai Tak Kalah Dengan Susu Sapi
Jika harga susu sapi membumbung tinggi, mungkin susu kedelai dapat dijadikan sebagai penggantinya karena kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi. Selain itu, dua gelas susu kedelai sudah memenuhi 30% kebutuhan protein dalam sehari. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan komposisi susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai sangat baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi terhadap susu sapi maupun mereka yang menderita lactose intolerance (yaitu mereka yang kurang atau?tidak mempunyai enzim laktase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi).
Sejak abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia, perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dengan Singapura, Malaysia, dan Filipina. Di Malaysia dan Filipina susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean" yang telah diperkaya dengan vitamin dan mineral, telah dikembangkan sejak 1952. Di Filipina juga dikenal susu kedelai yang populer dengan nama "Philsoy". Sementara di tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang diproduksi oleh beberapa industri minuman.
Laktosa susu sapi yang berhasil sampai ke usus besar akan dicerna oleh mikroba usus. Akibatnya, mereka yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare setiap kali mengonsumsi susu sapi. Kejadian tersebut biasanya terjadi pada orang dewasa yang sejak kecil tidak minum susu dan umumnya berasal dari kawasan Asia, Afrika, dan Amerika Latin.
Untuk balita, dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein dalam sehari. Komposisi asam amino dalam protein susu kedelai jika dibandingkan dengan susu sapi adalah jumlah asam amino metionin dan sisteinnya yang lebih sedikit. Namun, susu kedelai memiliki kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan riboflavin, niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi, serta vitamin E, dan vitamin K.
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein dalam susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi adalah 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dikonsumsi akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai memang kandungan mineralnya (terutama kalsium) lebih sedikit jika dibandingkan dengan susu sapi. Karena itu, penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin biasanya sering dilakukan oleh industri yang memproduksi susu kedelai.
Dari total karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan secara biologis oleh tubuh. Karbohidratnya terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
SUSU KEDELAI Cair dan Bubuk
Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk cair dan bubuk banyak dibuat dan diperdagangkan. Walau Susu Kedelai Cair lebih banyak dikenal masyarakat, hanya kelemahan Susu Kedelai Cair adalah daya tahannya , kira kira maksimal 1 - 2 hari , sedangkan Susu Kedelai Bubuk bisa bertahan hingga 6 - 8 bulan tanpa bahan pengawet lain. Susu kedalai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7% dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5 - 15%. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7%. Kadar gula 11% atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
Susu kedelai cair atau bubuk dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair atau bubuk dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara lain metode Illinois, metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana.
Metode Illinois dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illinois, AS, pada 1979.
TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI DAN SUSU SAPI
TIAP 100 G
KOMPONEN SUSU KEDELAI SUSU SAPI
Kalori (Kkal) 41,00 61,00
Protein (g) 3,50 3,20
Lemak (g) 2,50 3,50
Karbohidrat (g) 5,00 4,30
Kalsium (mg) 50,00 143,00
Fosfor (g) 45,00 60,00
Besi (g) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,08 0,03
Vitamin C (mg) 2,00 1,00
Air (g) 87,00 88,33
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI
Es Susu Kedelai Murni http://www.tabloidnova.com/articles.asp?id=9851
KLIK - DetailBahan susu kedelai murni:
250 gr kedelai, rendam semalam
1500 ml air
1 sdt garam
10 cm jahe, bakar, memarkan
2 lbr daun pandan
Pelengkap:
200 gr sari kelapa bentuk lembaran
50 ml sirup rosen
es batu serut
Cara membuat:
1. Susu kedelai murni: rebus kedelai bersama air, garam, jahe dan daun pandan hingga kedelai lunak dan air berkurang, angkat. Haluskan dengan blender, saring. Rebus kembali hingga mendidih, angkat dinginkan.
2. Masukkan dalam blender susu kedelai, sirup rosen dan es batu serut, haluskan hingga berbuih.
3. Tuang dalam gelas saji, tambahkan sari kelapa dan es serut.
Untuk 4 orang
More stories about SOY BEANS MILK can be access on = http://tetitito.multiply.com/journal/item/110/Susu_KEDELAI
TitO' Semarang
Juragan "SUSU Instant Powder - SARI KEDELAI
SOYA BEANS - Instant MILK - POWDER
+62 811 275 270
+62 24 - 70262521
+62 888 390 9206
email = bel_airsrg@yahoo.com / titoksemarang@gmail.com
Kedelai, Alternatif Pemasok Protein
( http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0504/06/cakrawala/penelitian01.htm )
PANGAN memunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen pangan. Pertimbangan-pertimbangan tentang akseptabilitas pangan harus digunakan dalam membuat perencanaan untuk penyediaan bahan pangan.
Faktor-faktor yang menentukan kualitas pangan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, di antaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam pangan dan aspek kesehatan masyarakat. Terutama aspek kualitas yang bersifat alami dan yang secara efektif
membimbing kita dalam mencapai kesehatan yang baik.
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.
Kedelai sudah diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kandungan zat dalam kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit tersebut. Dengan berbagai manfaat dan khasiatnya itu, sangat disayangkan sampai saat ini negara kita masih belum dapat
memenuhi sendiri kebutuhan akan kedelai.
Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya.
Susu kedelai
Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu
kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI).
Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan.
Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
Menurut Henny Krissetiana H., susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu. Untuk lebih jelasnya kandungan susu kedelai, sapi dan ibu dapat dilihat pada Tabel.
Lesitin
Dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin.
Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fofatidil inositol (penentu mutu dan khasiatnya) dan lain sebagainya.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur (mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya.
Sekarang, lesitin dapat diperoleh di pasaran dengan macam tingkat kelarutan dan angka HLB. Lesitin digunakan pada pembuatan roti cokelat, margarin dan lain-lainnya. Hidroksil
lesitin memiliki banyak gugus polar dapat mendispersi cepat dalam air. Hidroksil lesitin digunakan pada pembuatan roti kue, produk-produk adonan manis dan pie crust.
Menurut H. Unus Suriawiria dalam sebuah artikel, lesitin kedelai merupakan ”buldozer” kolesterol yang dapat membuat awet muda. Minum susu kedelai setiap hari membuat Dr. Edward yang telah berusia 80 tahun pulih kesehatannya. Bahkan pada usia 88 tahun ia masih menghasilkan penemuan ilmiah mengenai khasiat lesitin. Lesitin HPF (Highly Purified Fraction) adalah sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidil kolin optimal (70%-75%) serta mengandung asam lemak esensial.
Khasiat zat yang mampu
meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah Dr. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam Biocontrol News and Information, Discover & Science News.
Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. Menurut Dr. Edward dalam artikel H. Unus S. menyatakan, lesitin nabati paling baik dari lesitin hewani yang memunyai sifat superior (dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat). Lesitin nabati yang dimaksud dari hasil penelitiannya adalah lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lainnya.
Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat dan mempertinggi daya tahan tubuh. Kesimpulan ini dikeluarkan sewaktu ia berusia di atas 80 tahun dan keadaan fisiknya melemah serta sakit-sakitan. Namun setelah minum susu kedelai setiap saat, lama-kelamaan kesehatannya pulih. Kekuatan dan vitalitas hidupnya semakin baik dan mantap.
Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak. Di dalam tubuh orang berusia tua, kadar lemak di dalam darahnya selalu tinggi selama 5-7 jam, sehingga mengendap di dalam jaringan. Oleh karena itu, orang tua yang menyantap bahan makanan mengandung lesitin, maka pangan itu dapat menetralkan atau menormalkan lemak di dalam darahnya dalam waktu
yang singkat. "Tetapi sebaliknya bila kandungan lemak semakin menggumpal dalam darah, maka aliran darah akan terganggu, nadi akan mengeras dan pembuluh darah kemungkinan akan pecah," tulis Dr. Edward.
Kolesterol adalah bahan esensial untuk membangun dinding sel serta diperlukan untuk memudakan sel tubuh yang jumlahnya miliaran. Secara umum ada dua kandungan kolesterol yang didapatkan di dalam darah, yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). LDL umum dinamakan kolesterol jahat karena bila kadarnya meningkat akan menyebabkan penimbunan dan selanjutnya meningkatkan risiko arterosklerosis (penyumbatan pembuluh jantung). Sementara HDL dinamakan kolesterol baik, karena dapat berperan sebagai pendobrak atau mengurangi penimbunan kolesterol pada
pembuluh darah. Kehadiran HDL akan mengurangi risiko arterosklerosis. Perbandingan LDL terhadap HDL menentukan tingkat kadar kolesterol seseorang. Jumlah yang dianggap aman kalau kandungan LDL 60-70% sedang HDL sekira 25%.
Di dalam dinding sel pembuluh darah, lesitin HPF dapat menyebabkan lecithine cholesterol acyl transferase (LCAT) menjadi ester-kolesterol yang berperan sangat penting dalam pembentukan HDL. LCAT berperan dalam menentukan sintesis kolesterol.
Ester-kolesterol bersifat lebih mudah bergerak dan non-asterogenik (tidak menyebabkan arterosklerosis) serta mudah dimetabolisasi dalam hati.***
Wisnu Cahyadi, Ir., M.Si.
Dosen Jurusan Teknologi Pangan, FT Unpas Bandung. Mahasiswa Program Doktor ITB.
Jika harga susu sapi membumbung tinggi, mungkin susu kedelai dapat dijadikan sebagai penggantinya karena kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi. Selain itu, dua gelas susu kedelai sudah memenuhi 30% kebutuhan protein dalam sehari. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan komposisi susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai sangat baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi terhadap susu sapi maupun mereka yang menderita lactose intolerance (yaitu mereka yang kurang atau?tidak mempunyai enzim laktase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi).
Sejak abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana kemudian berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia Tenggara. Di Indonesia, perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dengan Singapura, Malaysia, dan Filipina. Di Malaysia dan Filipina susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean" yang telah diperkaya dengan vitamin dan mineral, telah dikembangkan sejak 1952. Di Filipina juga dikenal susu kedelai yang populer dengan nama "Philsoy". Sementara di tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam kemasan kotak karton yang diproduksi oleh beberapa industri minuman.
Laktosa susu sapi yang berhasil sampai ke usus besar akan dicerna oleh mikroba usus. Akibatnya, mereka yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare setiap kali mengonsumsi susu sapi. Kejadian tersebut biasanya terjadi pada orang dewasa yang sejak kecil tidak minum susu dan umumnya berasal dari kawasan Asia, Afrika, dan Amerika Latin.
Untuk balita, dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein dalam sehari. Komposisi asam amino dalam protein susu kedelai jika dibandingkan dengan susu sapi adalah jumlah asam amino metionin dan sisteinnya yang lebih sedikit. Namun, susu kedelai memiliki kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan riboflavin, niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi, serta vitamin E, dan vitamin K.
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein dalam susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi adalah 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dikonsumsi akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai memang kandungan mineralnya (terutama kalsium) lebih sedikit jika dibandingkan dengan susu sapi. Karena itu, penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin biasanya sering dilakukan oleh industri yang memproduksi susu kedelai.
Dari total karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% yang dapat digunakan secara biologis oleh tubuh. Karbohidratnya terdiri dari golongan oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air.
Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.
SUSU KEDELAI Cair dan Bubuk
Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk cair dan bubuk banyak dibuat dan diperdagangkan. Walau Susu Kedelai Cair lebih banyak dikenal masyarakat, hanya kelemahan Susu Kedelai Cair adalah daya tahannya , kira kira maksimal 1 - 2 hari , sedangkan Susu Kedelai Bubuk bisa bertahan hingga 6 - 8 bulan tanpa bahan pengawet lain. Susu kedalai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7% dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5 - 15%. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7%. Kadar gula 11% atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
Susu kedelai cair atau bubuk dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair atau bubuk dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara lain metode Illinois, metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana.
Metode Illinois dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illinois, AS, pada 1979.
TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI DAN SUSU SAPI
TIAP 100 G
KOMPONEN SUSU KEDELAI SUSU SAPI
Kalori (Kkal) 41,00 61,00
Protein (g) 3,50 3,20
Lemak (g) 2,50 3,50
Karbohidrat (g) 5,00 4,30
Kalsium (mg) 50,00 143,00
Fosfor (g) 45,00 60,00
Besi (g) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,08 0,03
Vitamin C (mg) 2,00 1,00
Air (g) 87,00 88,33
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI
Es Susu Kedelai Murni http://www.tabloidnova.com/articles.asp?id=9851
KLIK - DetailBahan susu kedelai murni:
250 gr kedelai, rendam semalam
1500 ml air
1 sdt garam
10 cm jahe, bakar, memarkan
2 lbr daun pandan
Pelengkap:
200 gr sari kelapa bentuk lembaran
50 ml sirup rosen
es batu serut
Cara membuat:
1. Susu kedelai murni: rebus kedelai bersama air, garam, jahe dan daun pandan hingga kedelai lunak dan air berkurang, angkat. Haluskan dengan blender, saring. Rebus kembali hingga mendidih, angkat dinginkan.
2. Masukkan dalam blender susu kedelai, sirup rosen dan es batu serut, haluskan hingga berbuih.
3. Tuang dalam gelas saji, tambahkan sari kelapa dan es serut.
Untuk 4 orang
More stories about SOY BEANS MILK can be access on = http://tetitito.multiply.com/journal/item/110/Susu_KEDELAI
TitO' Semarang
Juragan "SUSU Instant Powder - SARI KEDELAI
SOYA BEANS - Instant MILK - POWDER
+62 811 275 270
+62 24 - 70262521
+62 888 390 9206
email = bel_airsrg@yahoo.com / titoksemarang@gmail.com
Kedelai, Alternatif Pemasok Protein
( http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0504/06/cakrawala/penelitian01.htm )
PANGAN memunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen pangan. Pertimbangan-pertimbangan tentang akseptabilitas pangan harus digunakan dalam membuat perencanaan untuk penyediaan bahan pangan.
Faktor-faktor yang menentukan kualitas pangan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, di antaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam pangan dan aspek kesehatan masyarakat. Terutama aspek kualitas yang bersifat alami dan yang secara efektif
membimbing kita dalam mencapai kesehatan yang baik.
Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.
Kedelai sudah diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kandungan zat dalam kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit tersebut. Dengan berbagai manfaat dan khasiatnya itu, sangat disayangkan sampai saat ini negara kita masih belum dapat
memenuhi sendiri kebutuhan akan kedelai.
Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya.
Susu kedelai
Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu
kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI).
Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan.
Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
Menurut Henny Krissetiana H., susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu. Untuk lebih jelasnya kandungan susu kedelai, sapi dan ibu dapat dilihat pada Tabel.
Lesitin
Dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin.
Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fofatidil inositol (penentu mutu dan khasiatnya) dan lain sebagainya.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur (mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya.
Sekarang, lesitin dapat diperoleh di pasaran dengan macam tingkat kelarutan dan angka HLB. Lesitin digunakan pada pembuatan roti cokelat, margarin dan lain-lainnya. Hidroksil
lesitin memiliki banyak gugus polar dapat mendispersi cepat dalam air. Hidroksil lesitin digunakan pada pembuatan roti kue, produk-produk adonan manis dan pie crust.
Menurut H. Unus Suriawiria dalam sebuah artikel, lesitin kedelai merupakan ”buldozer” kolesterol yang dapat membuat awet muda. Minum susu kedelai setiap hari membuat Dr. Edward yang telah berusia 80 tahun pulih kesehatannya. Bahkan pada usia 88 tahun ia masih menghasilkan penemuan ilmiah mengenai khasiat lesitin. Lesitin HPF (Highly Purified Fraction) adalah sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidil kolin optimal (70%-75%) serta mengandung asam lemak esensial.
Khasiat zat yang mampu
meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah Dr. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam Biocontrol News and Information, Discover & Science News.
Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. Menurut Dr. Edward dalam artikel H. Unus S. menyatakan, lesitin nabati paling baik dari lesitin hewani yang memunyai sifat superior (dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat). Lesitin nabati yang dimaksud dari hasil penelitiannya adalah lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lainnya.
Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat dan mempertinggi daya tahan tubuh. Kesimpulan ini dikeluarkan sewaktu ia berusia di atas 80 tahun dan keadaan fisiknya melemah serta sakit-sakitan. Namun setelah minum susu kedelai setiap saat, lama-kelamaan kesehatannya pulih. Kekuatan dan vitalitas hidupnya semakin baik dan mantap.
Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak. Di dalam tubuh orang berusia tua, kadar lemak di dalam darahnya selalu tinggi selama 5-7 jam, sehingga mengendap di dalam jaringan. Oleh karena itu, orang tua yang menyantap bahan makanan mengandung lesitin, maka pangan itu dapat menetralkan atau menormalkan lemak di dalam darahnya dalam waktu
yang singkat. "Tetapi sebaliknya bila kandungan lemak semakin menggumpal dalam darah, maka aliran darah akan terganggu, nadi akan mengeras dan pembuluh darah kemungkinan akan pecah," tulis Dr. Edward.
Kolesterol adalah bahan esensial untuk membangun dinding sel serta diperlukan untuk memudakan sel tubuh yang jumlahnya miliaran. Secara umum ada dua kandungan kolesterol yang didapatkan di dalam darah, yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). LDL umum dinamakan kolesterol jahat karena bila kadarnya meningkat akan menyebabkan penimbunan dan selanjutnya meningkatkan risiko arterosklerosis (penyumbatan pembuluh jantung). Sementara HDL dinamakan kolesterol baik, karena dapat berperan sebagai pendobrak atau mengurangi penimbunan kolesterol pada
pembuluh darah. Kehadiran HDL akan mengurangi risiko arterosklerosis. Perbandingan LDL terhadap HDL menentukan tingkat kadar kolesterol seseorang. Jumlah yang dianggap aman kalau kandungan LDL 60-70% sedang HDL sekira 25%.
Di dalam dinding sel pembuluh darah, lesitin HPF dapat menyebabkan lecithine cholesterol acyl transferase (LCAT) menjadi ester-kolesterol yang berperan sangat penting dalam pembentukan HDL. LCAT berperan dalam menentukan sintesis kolesterol.
Ester-kolesterol bersifat lebih mudah bergerak dan non-asterogenik (tidak menyebabkan arterosklerosis) serta mudah dimetabolisasi dalam hati.***
Wisnu Cahyadi, Ir., M.Si.
Dosen Jurusan Teknologi Pangan, FT Unpas Bandung. Mahasiswa Program Doktor ITB.
Comments